Le crescenti preoccupazioni per lo spreco alimentare, l’efficienza nell’uso delle risorse e l’impatto ambientale delle produzioni agrifood hanno accresciuto l’interesse per soluzioni innovative volte a costruire sistemi produttivi più sostenibili. Una di queste soluzioni è l’upcycling, ovvero il riutilizzo di prodotti e sottoprodotti alimentari in nuovi alimenti, trasformando materiali altrimenti destinati allo scarto in alimenti sicuri, nutrienti e appetibili. Pur offrendo importanti benefici ambientali ed economici, rimane incerta la misura in cui tali prodotti siano accettati dai consumatori. Questioni legate a sicurezza, gusto, valore nutrizionale e fiducia nell’innovazione alimentare possono influenzare sia l’apertura a includere questi prodotti nella dieta, sia la disponibilità a pagare un sovrapprezzo.
Il caso del formaggio primo sale
Tutto ciò è materia di uno studio – condotto da ricercatori del Dipartimento di Economia Agro-alimentare del campus di Cremona dell’Università Cattolica del Sacro Cuore grazie alla Convenzione Agri-Food Lab – il cui obiettivo è indagare l’accettazione dei consumatori e la loro disponibilità a pagare per prodotti alimentari “upcycled”, con particolare attenzione a referenze lattiero-casearie arricchite con il 10% di ingredienti recuperati da formaggio primo sale invenduto e prossimo alla scadenza. Attraverso questo processo, gli ingredienti recuperati vengono reintrodotti nella produzione, ottenendo un “primo sale upcycled” che incarna i principi di circolarità e riduzione degli sprechi. Lo studio analizzerà come i consumatori valutano gli alimenti upcycled rispetto alle alternative convenzionali.
Degustazioni, informazione e scelte di acquisto: il disegno sperimentale dello studio
In particolare, la ricerca si basa su degustazioni sia alla cieca che informate, a cui si affiancano prove di scelta per verificare se le percezioni sensoriali differiscano tra formaggi upcycled e convenzionali, in che modo tali differenze influenzino la disponibilità a pagare e se l’informazione sull’upcycling moderi questi effetti. Dunque, il disegno sperimentale prevede tre linee: degustazione in blind dove i partecipanti assaggiano i prodotti senza sapere se siano upcycled o convenzionali, dopodiché esprimo l’esercizio di scelta; degustazione informata, ovvero i partecipanti assaggiano con un’informazione esplicita sulla natura del prodotto (convenzionale e upcycled) e quindi effettuano la propria scelta; nessuna degustazione, dunque i partecipanti scelgono soltanto sulla base delle informazioni fornite.
Le prove sono in corso, torneremo su questo progetto quando avremo i primi risultati.