Come migliorare la stabilità sensoriale del panettone. Questo l’obiettivo della ricerca che è valsa la tesi di Laurea Magistrale in Food processing – Innovation and Tradition discussa da Lara Santini all’Università Cattolica del Sacro Cuore, campus di Cremona.
Una tesi condotta in collaborazione con l’azienda Bauli S.p.A. nell’abito dell’iniziativa Agorà Network grazie alla convenzione Agri-Food Lab tra l’Ateneo cremonese e il Comune, la Provincia, la Camera di Commercio e la Diocesi di Cremona.
In particolare, la ricerca ha avuto come obiettivo lo studio dei meccanismi chimici responsabili della formazione di odori e sapori indesiderati (off-flavours) nel panettone durante la conservazione. Attraverso un approccio metabolomico non mirato (UHPLC-HRMS) integrato con analisi di gascromatografia-spettrometria di massa (GC-MS) dei composti volatili e valutazioni di ossidazione lipidica (TBARS), è stato possibile ottenere una visione completa delle modificazioni che avvengono nel prodotto in fase di invecchiamento.
Sono stati confrontati campioni di panettone sottoposti a diverse condizioni di stoccaggio (refrigerazione, temperatura ambiente, esposizione alla luce e al calore), inclusi test di shelf-life accelerata (ASLT). Le analisi multivariate (PCA, PLS-DA e OPLS-DA) hanno evidenziato una chiara separazione tra i campioni “freschi” e quelli “invecchiati”, indicando un’evoluzione significativa del profilo metabolico.
In particolare, l’esposizione prolungata a luce e temperatura elevata ha determinato l’aumento di lipidi ossidati, acidi grassi e derivati prenolici, associati alla comparsa di note aromatiche indesiderate. I risultati offrono indicazioni preziose per il miglioramento della stabilità sensoriale e chimica del Panettone, supportando lo sviluppo di strategie industriali per il controllo dell’ossidazione e il permanere della qualità del prodotto nel tempo.