Il formaggio provolone si conferma un prodotto sicuro. Ad attestarlo una nuova ricerca condotta nei laboratori dell’Università Cattolica del Sacro Cuore e realizzata attraverso l’Agorà Network grazie alla convenzione Agri-Food Lab. Uno studio focalizzato sulla caratterizzazione chimica e microbiologica del provolone piccante, con particolare attenzione alle ammine biogene, sostanze prodotte naturalmente da batteri ma potenzialmente rischiose per la salute. A condurla Sabrina Gallo, che ne ha fatto una tesi di Laurea magistrale in Scienze e tecnologie alimentari, sotto la guida della professoressa Daniela Bassi.
Tre caseifici
La ricerca ha coinvolto tre caseifici produttori di provolone (non Dop) con l’obiettivo di monitorare i livelli di ammine biogene (AB) dalle materie prime al prodotto finito, durante un periodo di stagionatura di nove mesi. Le ammine biogene analizzate includono istamina, triptamina, tiramina e spermina, tra le più comuni negli alimenti. Queste sono prodotte durante la maturazione del formaggio a seguito dell'attività proteolitica dei batteri. Nello specifico, batteri come Enterococcus faecalis e Lactobacillus paracasei, noti per la loro forte attività proteolitica, possono essere responsabili della produzione di AB.
Il monitoraggio è stato effettuato su campioni di latte, caglio e provolone durante tutto il periodo di stagionatura. È stato osservato un incremento dei batteri lattici nel corso della maturazione, con differenze tra i tre caseifici ma, nonostante questo, le ammine biogene si sono mantenute a livelli bassi, ovvero fisiologici, che non rappresentano minaccia per la salute dei consumatori.
L’approccio metabolomico e nuove prospettive
Una parte innovativa della tesi è stata l'introduzione di un approccio metabolomico mirato alla determinazione delle AB. Questo metodo ha permesso di rilevare le quattro ammine durante i nove mesi di maturazione e di studiarne le correlazioni con i conteggi microbiologici.
I risultati hanno confermato che i livelli di AB nel provolone sono generalmente sicuri, suggerendo che le buone pratiche igieniche durante la produzione e l'uso di colture starter naturali possono contribuire a minimizzare la formazione di questi composti. Questo implica che un attento controllo del siero innesto e delle materie prime è essenziale per garantire la sicurezza alimentare.
La tesi apre ulteriori prospettive interessanti per il futuro, suggerendo che nuove scoperte e tecnologie potrebbero aiutare a controllare i livelli di AB nel provolone ma anche in altri alimenti. Ad esempio, alcuni batteri, tra cui gli stessi batteri lattici, hanno la capacità di convertire le ammine biogene in composti non tossici e potrebbero essere selezionati come colture starter con valore aggiunto.