Una ricerca dell’Università Cattolica del Sacro Cuore unisce sostenibilità, innovazione e didattica: lo studio sui formaggi lattiero-caseari rivalorizzati non solo analizza un processo di trasformazione alimentare tutto nel segno della circolarità, ma rafforza anche la formazione degli studenti della Laurea Magistrale in Agricultural and Food Economics. Ricerca presentata nel corso del seminario tenuto da Mirta Casati, ricercatrice del Dipartimento di economia agro-alimentare all’Università Cattolica del Sacro Cuore (Dea), che ha spiegato come le crescenti preoccupazioni legate allo spreco alimentare, all’efficienza nell’uso delle risorse e all’impatto ambientale delle produzioni agroalimentari stanno spingendo ricerca e industria verso soluzioni innovative per sistemi alimentari più sostenibili. In questo scenario si inserisce l’upcycling alimentare, ovvero la rivalorizzazione di prodotti e sottoprodotti destinati allo scarto in nuovi alimenti sicuri, nutrienti e appetibili. Ma cosa ne pensa il consumatore?
Degustazioni e scelte di acquisto: il disegno sperimentale
A questa domanda ha cercato di rispondere la ricerca. L’esperimento è stato condotto al Sensory Lab dell’Università Cattolica di Piacenza, coinvolgendo 297 studenti universitari consumatori di latticini. Al centro delle prove un formaggio primosale da 170 grammi: da un lato la versione tradizionale, dall’altro una variante “rivalorizzata”, contenente il 10% di ricotta recuperata prima di diventare scarto. L’unica altra variabile in gioco, oltre alla tipologia, era il prezzo, compreso tra 1,90 e 2,70 euro.
I partecipanti sono stati divisi in tre gruppi. Il primo ha assaggiato i formaggi alla cieca, senza alcuna informazione. Il secondo ha degustato il prodotto conoscendone la natura e i benefici ambientali. Il terzo, invece, ha ricevuto solo le informazioni, senza assaggio. In tutti i casi, era possibile scegliere tra i due prodotti oppure non acquistare nulla.
Il primo risultato è rassicurante: sia il formaggio convenzionale sia quello rivalorizzato risultano preferiti rispetto all’opzione “non compro”. Ma il dato più interessante è un altro: all’interno di ciascun gruppo non emerge alcuna differenza significativa nella disponibilità a pagare tra il prodotto tradizionale e quello ottenuto da ingredienti recuperati. In sostanza, il formaggio rivalorizzato non richiede uno sconto per essere scelto, ma non ottiene nemmeno un prezzo premium.
La vera sorpresa riguarda l’effetto combinato di informazione e assaggio. Quando i partecipanti assaggiano il prodotto senza sapere che è rivalorizzato, la disponibilità a pagare è più alta. Quando ricevono solo informazioni, resta comunque sostenuta. Ma quando informazione e assaggio si combinano, la propensione a pagare diminuisce.
Una possibile spiegazione? Sapere, mentre si assaggia, che il prodotto contiene un ingrediente “recuperato” può attivare una forma di esitazione o di rischio percepito, legato alla novità o alla scarsa familiarità. Al contrario, senza esperienza diretta, le dichiarazioni di acquisto potrebbero essere influenzate da un certo idealismo “di carta”.
Ricaduta per il territorio grazie ad Agri-Food Lab
Il messaggio per imprese e policy è chiaro: i prodotti rivalorizzati possono competere allo stesso prezzo dei convenzionali. Ma per valorizzarli davvero occorre lavorare sulla fiducia e sulla familiarità. La sostenibilità, da sola, non basta, deve essere accompagnata da un’esperienza capace di rassicurare il consumatore. E qui si innesta una possibile ricaduta per il territorio, perché come ha spiegato il professor Paolo Sckokai, direttore del Dea, grazie alla convenzione Agri-Food Lab tra l’Ateneo, Comune, Camera di Commercio, Provincia e Diocesi di Cremona i risultati della ricerca potranno essere messi a disposizione del comparto lattiero-caseario cremonese.