La misurazione dell'impatto climatico di un'impresa presenta la maggiore complessità proprio dove tale impatto risulta meno visibile. Le emissioni dirette, riconducibili agli impianti, alla flotta di proprietà e all'energia acquistata, sono quantificabili con relativa facilità. Le difficoltà emergono al di fuori del perimetro aziendale, ossia nei processi agricoli dei fornitori, nelle fasi di trasformazione presso i frantoi e nella logistica internazionale di approvvigionamento. Si tratta delle emissioni cosiddette di Scope 3, indirette in quanto generate da soggetti terzi lungo la catena del valore, e per questa ragione le più problematiche da rendicontare. Con l'introduzione della direttiva CSRD e dei relativi standard ESRS, la loro rendicontazione ha peraltro assunto carattere non più facoltativo.
A partire da questa premessa, una tesi magistrale in Gestione d'Azienda, profilo Sostenibilità dell'Università Cattolica del Sacro Cuore, discussa da Leonardo Bongiorni con la relatrice professoressa Arianna Molinaroli, esamina le modalità concrete attraverso cui un'impresa gestisce, monitora e rendiconta tali emissioni. L'analisi adotta la metodologia del caso di studio, individuando in Oleificio Zucchi S.p.A., storica realtà cremonese del comparto degli oli vegetali, un caso esemplare per la ricerca.
Il settore oleario come banco di prova
Nel comparto agroalimentare le emissioni si concentrano nelle fasi a monte della filiera. Uno studio condotto sul settore oleario italiano attribuisce alla sola fase agricola oltre il 92% degli impatti di prodotto, a fronte di un contributo pari a circa il 7% imputabile all'imbottigliamento. Per un'impresa che opera nella trasformazione e nel confezionamento dell'olio, la componente prevalente dell'impronta ambientale non risiede pertanto nei processi produttivi interni. A ciò si aggiunge la struttura del settore, caratterizzata da una filiera estesa e frammentata, costituita in prevalenza da micro e piccole imprese agricole raramente dotate degli strumenti organizzativi necessari alla rendicontazione ambientale. Oleificio Zucchi, che opera in qualità di capo filiera sia nel segmento degli oli di oliva sia in quello degli oli di semi, si colloca al centro di tale asimmetria informativa.
Fondata nel 1810, con un fatturato superiore a 300 milioni di euro nel 2024 e una presenza in oltre 45 Paesi, Oleificio Zucchi pubblica il Bilancio di Sostenibilità dal 2005 su base volontaria e ha acquisito lo status di società benefit nel 2025. Su tale impianto si innesta un'architettura di tracciabilità sviluppata progressivamente nel tempo, che comprende il progetto Filiera 4.0, i disciplinari tecnici DTP 125 e DTP 112 elaborati in collaborazione con CSQA, la certificazione ISCC PLUS e, nel 2024, il riconoscimento ministeriale Made Green in Italy.
La quantificazione delle emissioni indirette
Nel 2024 l'impresa ha conseguito la certificazione ISO 14064-1 relativa all'inventario dei gas a effetto serra. Il calcolo si avvale del software OpenLCA e della banca dati Ecoinvent, integrando dati primari, quali le quantità acquistate, le movimentazioni di magazzino e i flussi logistici, con fattori emissivi secondari, impiegati nei casi in cui i fornitori non siano in grado di fornire informazioni proprie.
La ricostruzione del sistema di rendicontazione è stata resa possibile anche grazie alla collaborazione della dottoressa Elisa Novelli, Sustainability Practitioner di Oleificio Zucchi, che ha fornito un contributo essenziale alle fasi di raccolta e controllo dei dati emissivi.
Le evidenze quantitative appaiono chiare. Le materie prime acquistate, comprensive dell'olio proveniente dai frantoi, del packaging e dei materiali ausiliari, rappresentano il 70% delle emissioni di Scope 3 nel 2024, quota salita al 75% nell'anno successivo per effetto di un maggiore ricorso a fornitori esteri. La seconda voce per rilevanza è costituita dai trasporti: nel solo anno solare di riferimento sono stati registrati 55.242 viaggi in entrata e in uscita, la cui rilevazione avviene tuttora manualmente mediante foglio elettronico, in attesa dell'implementazione di un portale automatizzato attualmente in fase di sviluppo.
Il calcolo corretto delle emissioni è di filiera
Per un'impresa di tali dimensioni, le principali leve di decarbonizzazione non risiedono negli impianti produttivi, bensì nelle decisioni relative all'approvvigionamento: la provenienza delle materie prime, le tecniche agricole adottate e le modalità di trasporto impiegate. In questa prospettiva, i 108 convogli ferroviari giunti a Cremona nel 2024 hanno consentito di sottrarre alla viabilità stradale circa 4.000 autocisterne. La rendicontazione dello Scope 3 supera dunque la mera dimensione dell'adempimento normativo e si configura come uno strumento di governo della filiera, oltre che come un ambito nel quale la ricerca accademica e le imprese del territorio possono trarre reciproco beneficio dalla collaborazione.