I cambiamenti che intercorrono nelle creme idratate a base di pistacchio durante la shelf life è il tema centrale della tesi di Laurea Magistrale in Food Processing – Innovation and Tradition di Giulia Fappani, discussa presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore, campus di Cremona. Un lavoro di ricerca svolto in collaborazione con l’azienda Bauli S.p.A., nell’ambito del progetto Agorà Network, promosso attraverso la convenzione Agri-Food Lab che coinvolge l’Ateneo cremonese insieme al Comune, alla Provincia, alla Camera di Commercio e alla Diocesi di Cremona.
La ricerca ha valutato le variazioni chimiche e metaboliche che avvengono nelle creme idratate a base di pistacchio durante la conservazione. L’obiettivo è stato individuare biomarcatori di deterioramento della qualità attraverso un approccio metabolomico non mirato supportato da analisi UHPLC-HRMS.
I campioni sono stati sottoposti a diverse condizioni di stoccaggio – refrigerazione (4°C), temperatura ambiente, esposizione alla luce (solar box) e calore (45°C) – per simulare prove di shelf-life accelerata (ASLT). In parallelo sono stati analizzati parametri chimico-fisici come colore, pH, attività dell’acqua e ossidazione lipidica, consentendo una visione completa dell’evoluzione del prodotto nel tempo.
I risultati hanno evidenziato che la temperatura, più della luce, è il principale fattore responsabile delle modifiche chimiche. L’esposizione al calore ha determinato un aumento di dipeptidi e flavonoidi, indice di degradazione proteica e potenziali variazioni aromatiche, mentre la conservazione a temperatura ambiente o a 4°C ha preservato la qualità del prodotto.
Questo lavoro fornisce indicazioni utili per l’industria alimentare nella gestione della shelf-life delle creme al pistacchio, favorendo lo sviluppo di formulazioni più stabili e sicure, in grado di mantenere le caratteristiche sensoriali e nutrizionali.