Sviluppare una nuova generazione di barrette proteiche pensate specificamente per la popolazione anziana, con un occhio concreto alla sostenibilità e all’economia circolare. Ecco l’obiettivo di una Tesi4business condotta nell’ambito del progetto Agorà Network dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, campus di Cremona, da Annalisa Abellonio, che ne ha tratto una tesi di laurea magistrale in Food processing innovation and tradition presso l’Ateneo cremonese e in collaborazione con l’azienda Rivoltini Alimentare Dolciaria.
Con la supervisione della professoressa Roberta Dordoni e della dottoressa Delia Giancane, la ricerca ha avuto l’obiettivo di rispondere alle esigenze nutrizionali, sensoriali e di texture di questa fascia d'età, unendo salute, sostenibilità e accettabilità del prodotto.
Un mix di ingredienti sani e sostenibili
Le barrette sono state formulate utilizzando ingredienti minimamente processati, ricchi di vitamine, minerali e fibre. Tra gli elementi chiave troviamo sottoprodotti dell'industria alimentare, come datteri e frutta secca, oltre a isolati proteici – in primis da siero di latte o farina di okara – che garantiscono un apporto amminoacidico adeguato; inoltre, queste le barrette sono pensate per essere addizionate di lieviti arricchiti in zinco e selenio. Tutti fattori importanti per la salute dell'anziano, sia per il supporto al sistema immunitario che per la prevenzione della sarcopenia: la perdita di massa muscolare tipica dell'invecchiamento.
Il ruolo delle emozioni nell'alimentazione degli anziani
Oltre agli aspetti nutrizionali, il progetto ha posto una particolare attenzione alla componente psicologica legata all'accettabilità alimentare. Attraverso focus group condotti dal team di psicologi dei consumi alimentari del campus Cattolica di Cremona è emerso che gli anziani tendono a preferire alimenti che evocano sensazioni di nostalgia e familiarità. Per questo, la scelta degli ingredienti è stata guidata anche dalla volontà di stimolare emozioni positive, rendendo le barrette più appetibili e gradite.
Uno studio approfondito sulla texture
Uno degli aspetti più innovativi della ricerca ha riguardato la consistenza delle barrette, un fattore cruciale per il target di riferimento. Molti anziani, infatti, hanno problemi dentali o ridotte capacità masticatorie, per cui il prodotto è stato progettato per essere morbido e facilmente masticabile. Per ottimizzare la texture, i ricercatori hanno utilizzato un dispositivo avanzato chiamato "Texture Analyzer", che ha permesso di misurare parametri come durezza, gommosità e compattezza, garantendo che le barrette non fossero né troppo dure né eccessivamente appiccicose.
Nel corso della ricerca sono state formulate ventiquattro diverse tipologie di barrette, confrontate con sette già in commercio e due prodotte da aziende coinvolte nel progetto Agorà. Dopo un'attenta analisi, cinque di queste sono state selezionate per la loro consistenza ottimale e il bilanciamento nutrizionale. Ogni barretta da 40 grammi fornisce circa 150-170 kcal e un apporto proteico di 10-12 grammi, risultando così un'opzione equilibrata e benefica per il benessere degli anziani.