In risposta a una stimolante Sfida impossibile, proposta dall’azienda Prodotti Gianni SRL e condotta nell’ambito della Convenzione Agri-Food Lab, un team accademico sta avviando un progetto di ricerca focalizzato sullo sviluppo di miscele funzionali composte da aceto in polvere ed estratti botanici ricchi di polifenoli, con l’obiettivo di migliorare la qualità complessiva (chimica e microbiologica), la shelf-life e l’appeal per il consumatore di diversi prodotti a base di carne.
Un’iniziativa in collaborazione con il corso di Laurea Magistrale in "Food Processing Innovation and Tradition", con il coinvolgimento diretto di tre studenti selezionati: Philemon Mathew Rajan, Nicole Natalie e Yohanes Hansel Lasimon, coordinati dal professor Gabriele Rocchetti, docente di Chimica Generale presso l'Università Cattolica del Sacro Cuore, campus di Cremona.
La fase uno parte dalla scienza
A breve partirà la prima fase del progetto che sarà dedicata a un’indagine approfondita basata sulla letteratura scientifica riguardante ingredienti funzionali naturali, escludendo additivi e novel food, che possano essere utilizzati in modo realistico in formulazioni a base di carne rossa e bianca. Tali formulazioni sono pensate per essere conservate sia in confezioni skin-pack – sempre più diffuse sul mercato – sia in formati più tradizionali, inclusi quelli non richiedenti atmosfera protettiva. Tra gli ingredienti candidati figurano estratti botanici in polvere da diverse matrici funzionali, noti per le loro proprietà antiossidanti, antimicrobiche e di miglioramento sensoriale. L’obiettivo è individuare combinazioni sinergiche di ingredienti che apportino benefici funzionali, mantenendo al contempo la natura clean-label dei prodotti. Se supportate dalla letteratura, anche strategie di incapsulamento tramite carrier o altri materiali alimentari saranno considerate e valutate preliminarmente per la loro capacità di migliorare la stabilità e l’efficacia dei composti funzionali.